越南酸辣醬

     越(yue)(yue)南(nan)菜(cai)給人(ren)的印(yin)象(xiang)有(you)(you)兩種，一種是價錢(qian)較為便宜，菜(cai)式(shi)(shi)大眾(zhong)化(hua)而帶點(dian)中式(shi)(shi)特點(dian)，餐廳的環境不會做太多裝(zhuang)飾；另一種就是強調(diao)法國(guo)式(shi)(shi)烹調(diao)的越(yue)(yue)南(nan)菜(cai)，由于越(yue)(yue)南(nan)曾被法國(guo)統治，處(chu)處(chu)留(liu)下法國(guo)文化(hua)的痕跡，越(yue)(yue)南(nan)菜(cai)的口味也因(yin)此受到(dao)影響，因(yin)而有(you)(you)法式(shi)(shi)越(yue)(yue)南(nan)菜(cai)的說法。

     越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽、原味，只放少許香料，魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下火”的功效。

     越南菜偏酸辣，吃起來特別令人開胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜，越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來烤，上碟后連同配菜用烘干的米湯皮蘸水包起，再包上生菜蘸著酸辣醬吃，既香口又不膩，再加上自己動手包，別有一番風味。春卷外脆內香，包上生菜更覺得清香可口。飯后不妨試試越南咖啡，等待著它慢慢地滴入杯中，再配上煉奶，細細品嘗它的香滑。

     越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是剛剛才品出點辣意來，那感覺又匆匆過去了，如若有若無的微風似的。酸辣湯是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一種當地出產的酸子，酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除酸子外，還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出來的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。

     越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料，魚露用純天然的方式用長時間來腌制，集中魚的精華，有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚，不過在醮上食物后送入口時，卻有種說不出的鮮美，所有濃、膩、化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味。據說還是越南婦女身材窈窕的秘方，魚露相當滋陰，婦女長期服用可永葆青春體態。

     越南咖喱粉口味比較適中，不會有特別刺激的感覺，和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁，口感清淡，椰香味濃；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰國的咖喱膏口感辣味很重。

     與(yu)印(yin)度香料最大(da)的(de)(de)(de)(de)區別在于，越南的(de)(de)(de)(de)香料都是用新鮮的(de)(de)(de)(de)植物(wu)來(lai)做的(de)(de)(de)(de)，香茅，是越南菜里(li)最常用到(dao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種調(diao)味的(de)(de)(de)(de)佐料，會聞到(dao)一(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)(de)(de)花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹(qin)菜給越南菜增色不(bu)少；洋(yang)蔥、青蔥、歐芹(qin)又為越南菜帶來(lai)異國情(qing)調(diao)。在做法(fa)上通常把肉(rou)類用香料腌制(zhi)后再(zai)烹調(diao)，這(zhe)樣使(shi)到(dao)金不(bu)換的(de)(de)(de)(de)香味“逼”入(ru)肉(rou)質里(li)，咀嚼之間(jian)口舌生香。